A2-melk zonder zwakke schakels

Onderstaande artikel verscheen in de Veenendaalse krant van juni 2017:

Op zoek naar het geheim achter het Tamminga-ijs

VEENENDAAL – juni 2017. Zomaar een zonnige zomerdag. Op de hoek Kerkewijk-Patrimoniumlaan is het druk. De vele mensen op het terras van Tamminga versterken het zomergevoel. Zeker als je ziet dat ze bijna allemaal genieten van twee of meer bolletjes ijsje in de meest exotische smaken. Wat is het geheim achter het Tamminga-ijs? Op onze speurtocht naar het antwoord steken we de Rijn over. Veel leuker: we komen terecht op een van de Kanaaleilanden. En zelfs Tasmanië passeert heel even de revue. Om alvast een tipje van de sluier op te lichten: het antwoord op de vraag heeft alles te maken met melk en boter.

In de nieuwe lunchroom van puur Tamminga ontmoeten we een rijzige vijftiger. Pieter Kluyver. Vóór 1999 was hij maar gewoon leraar Engels. Als stagebegeleider kwam hij vaak op het Kanaaleiland Guernsey. “Inmiddels ben ik daar al ruim 25 jaar kind aan huis. Ik kom er graag, omdat het zo sterk lijkt op mijn geboorte-eiland Tasmanië.”

Pieter Kluyver ontdekte dat de koeien op Guernsey een bijzondere melk geven, waarvan je een heerlijk volle boter kunt maken. “Daar sprak ik in 1999 een ijsbereider uit Apeldoorn over. Dat gesprek stond aan de wieg van wat nu onze Guernsey Butter Club is. Piet Tamminga is een van de leden en heeft inmiddels, wat Pieter Kluyver betreft, de ere-titel “ambassadeur van de Guernsey boter” verworven. Ze hebben allemaal gemeen – ijsbereiders én chef-koks van toonaangevende restaurants – dat ze dolenthousiast zijn over de smaak van de Guernseyboter. En dat ze het geheim van de Guernseymelk hebben ontdekt.”

Verleidelijke smaak

Wanneer chef-koks en ijsbereiders eenmaal de Guernseyboter hebben geproefd, willen ze die iedere week geleverd hebben. Zo ook Piet Tamminga. Welke verleidelijke smaak zit dan aan die boter? Piet Tamminga: “Je proeft daarin het zilte karakter van de Kanaaleilanden. De koeien lopen daar bijna het hele jaar door buiten. Dankzij de Golfstroom grazen de koeien van meer dan tien grassoorten en meer dan twintig soorten kruiden. Dat geeft de boter in aanzet een volle smaak, gevolgd door een heel lange frisse nasmaak. Hij is trouwens, door het caroteen, ook mooi diepgeel van kleur”.

Parlement Guernsey verrast

Het aparte karakter van de boter heeft nog een andere oorzaak die pas later bekend werd. In eerste instantie waren ze op Guernsey verrast over de grote belangstelling vanuit Nederland voor de boter. Die verrassing was zelfs merkbaar in het parlement van het eiland. Omdat de staatsvorm daar anders is dan bij ons, moet de directeur van de zuivelfabriek verantwoording afleggen aan de volksvertegenwoordiging. Het parlement in de hoofdstad Saint Peter Port handhaaft met strakke hand het exportverbod voor de Guernseykoe. Pieter Kluyver: “De parlementariërs moesten daarom even wennen aan mijn plan om niet de Guernseykoe maar wél de Guernseyboter te exporteren naar Nederland.”

‘Op Guernsey waren ze verrast door de grote belangstelling vanuit Nederland’

Guernseymelk

Inmiddels krijgt een aantal geselecteerde chef-koks en ijsbereiders in ons land hun boter van Guernsey. Piet Tamminga: “Wij gebruiken die voor ons ijs, onze chocolade en voor onze patisserie. We horen dat klanten de volle smaak daarvan erg waarderen.” Boter, ijs, patisserie, chocolade … We zouden toch vooral op zoek gaan naar het geheim achter het Tamminga-ijs. Hebben Pieter en Piet ons nu op een dwaalspoor gebracht? Piet: “Zeker niet. Voor ijs heb je niet alleen de boter, maar ook de melk van de koe nodig. Logistiek is het ondoenlijk om op dagelijkse basis melk van de Guernseykoeien te exporteren naar Nederland.”

Standaard A2-melk

Toch heeft die melk iets unieks en onweerstaanbaars in zich. Pieter Kluyver: “Dat unieke karakter werd ontdekt door de Nieuw-Zeelandse professor Keith Woodford. Hij schreef het boek Devil in the Milk. Een boek dat wereldwijd beroering heeft gebracht in de zuivelindustrie. Woodford ontdekte dat heel veel koeienrassen melk leveren met daarin een gemuteerd eiwit. Dit zwakke eiwit laat een molecuul van zeven aminozuren los dat zich in onze bloedbaan begeeft. Deze mutatie is ontstaan door domesticering en het doorselecteren van fokkers. Deze melk noemen we de A1-melk. Dit is wereldwijd de meest gangbare melk. Mensen met een lactose-intolerantie of -allergie verdragen deze A1-melk niet.”

“Ik ken in mijn directe omgeving iemand met een sterke lactose-intolerantie. Die persoon krijgt klachten als zij melk drinkt. Maar níet bij de melk van de Guernseykoeien. Toen ik laatst professor Keith Woodford ontmoette, zei hij er vast van overtuigd te zijn dat A2-melk binnen een aantal jaren wereldwijd de standaard zal worden.”

Beschermd ras

Pieter Kluyver: “Deze koeien vormen sinds mensenheugenis een beschermd ras. Ze mogen niet van het eiland af. Door het eten van al die grassen en kruiden heeft hun melk een diepe en rijke smaak. Echter, de genetica speelt ook een belangrijke rol want het Guernsey ras is namelijk het enige ras ter wereld dat het caroteen niet afbreekt en verteert maar direct met de melk naar buiten brengt.

Juist omdat ze altijd beschermd zijn geweest, hebben deze koeien al hun unieke eigenschappen behouden, waaronder een ideale balans tussen de essentiéle vetzuten Omega 3 en Omega 6 en de eerder genoemde sterke eiwitten. Je zou kunnen zeggen dat het een oerras is dat oermelk geeft. Zij produceren dus de boter en de A2-melk die Piet Tamminga gebruikt voor o.a. zijn ijs. Dat proef je echt. Ik vind het daarom helemaal niet verwonderlijk dat zoveel mensen hier bij hem een ijsje kopen of zitten te genieten van een ijscoupe.”

‘Omdat ze altijd beschermd zijn geweest, vind je in de Guernsey melk geen zwakke eiwitten”.

Engelse kudde

Hoe komt Piet Tamminga aan zijn A2-melk? Een dagelijkse levering is onmogelijk vanaf Guernsey. En koeien van het eiland naar Nederland halen, is bij de wet van het eiland verboden. Piet Tamminga: “Je hebt ook Guernseykuddes lopen in Amerika en Engeland. Die koeien zijn genetisch zeer sterk verwant met de authentieke Guernseykoe. Ze hebben ook diezelfde goede balans tussen Omega 3 en Omega 6 essentiële vetzuren. En ze hebben dat hoge caroteengehalte in hun melk. Vorig jaar heeft een biologische boer in Ingen een kudde Guernseykoeien uit Engeland naar Nederland gehaald. Bij deze boer betrek ik dagelijks mijn A2-melk.”

Zoveel mogelijk buiten

Vanaf de Kerkewijk zijn we sneller de Rijn over dan het Kanaal. Het kost niet zoveel moeite om net buiten het Betuwse Ingen Ecoboerderij De Haan te vinden. De Guernseykoeien van boer Matthijs lopen ongestoord buiten te grazen. Niet alleen nu het zomer is, maar zoveel mogelijk. En als ze al op stal moeten staan, dan krijgen ze alleen gras te eten, geen ‘krachtvoer’. Zo op het eerste gezicht is er niets ongewoons te zien aan de weilanden van Ecoboerderij De Haan. Toch behandelt boer Matthijs die op een heel speciale manier.

Keltisch zeezout

Hij bemest die weilanden met stalmest, compost, magnesium én met Keltisch zeezout vol waardevolle mineralen. Hij laat in de wei niet alleen gras groeien, maar ook klaver, kruiden en luzerne.

De koeien van boer Matthijs vreten niet alleen gras, maar ook klaver, kruiden en luzerne

En dat Keltisch zeezout? Door dat over de weilanden uit te strooien, geeft boer Matthijs hen alle waardevolle grondstoffen uit de oceaan weer terug die in de loop der jaren zijn uitgespoeld naar de zee. Op deze rijke voedingsbodem staan de Guernseykoeien heerlijk te grazen. De melk die zij geven, gaat onder andere naar puur Tamminga.

Terug uit de Betuwe sluit ik mij aan achter in de rij die staat te wachten op een ijsje. Het geeft mij even de gelegenheid om te kijken hoe links achter het glas het ijs wordt gemaakt van de A2-melk uit Ingen. Het ijs met die bijzonder volle smaak, waar ik zo op het terras aan de Kerkewijk uitbundig van ga genieten. “O, ben ik al aan de beurt? Doe mij maar een bolletje malaga-ijs en een bolletje yoghurtijs. Ja, graag in een bakje …”

Tekst: Arie Verhoef